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L'acqua e la birra

Albert Szent-Gyorgyi – Premio Nobel nel 1937 per la medicina e la fisiologia – diceva: “L’acqua è la materia della vita. È matrice, madre e mezzo. Non esiste vita senza acqua”.

E noi aggiungiamo che senza acqua non solo non c’è vita, non ci sarebbe nemmeno la birra (composta da acqua per circa il 92%). L’importanza di questo elemento è molto spesso trascurata. Si tende, infatti, a discutere di malto, dell’influenza del luppolo sul grado di amaro e del ruolo dei lieviti nella produzione, dando chissà perché per scontato il senso dell’acqua per la birra, il suo esserne ingrediente fondamentale.

Non solo senza acqua non esisterebbe questa bevanda, ma questo elemento ha una ruolo fondamentale nel determinare il sapore del prodotto e nello sviluppo dei diversi stili birrai.


Il ruolo dell’acqua nella birra

Per la produzione della birra si utilizzano solo acque sotterranee, di sorgente o di falda, in ogni caso batteriologicamente pure. La durezza, il pH, la concentrazione di sali minerali determinano il sapore della birra, influenzandone il processo produttivo. E poiché le acque non sono tutte uguali, ma variano da territorio a territorio, le loro diverse specificità hanno determinato la nascita di birre tipiche di alcune aree geografiche.

La città britannica di Burton-on-Trent, per esempio, è famosa per aver dato i natali alla India Pale Ale. Le IPA prodotte lì hanno un gusto particolare perché ci sono pochi posti sulla terra dove l’acqua è così ricca di minerali. L’elevata presenza di sostanze gessose consente infatti di amplificare le note amare date dagli acidi presenti nel luppolo, senza estrarne le sostanze più astringenti. La particolare composizione dell’acqua di questa città facilita la coagulazione della parte proteica del mosto, rendendolo più limpido e dando vita a birre più chiare in quanto consente la minore estrazione di colore dal malto.

Allo stesso modo una Pilsner prodotta a Burton-on-Trenton non avrà lo stesso sapore di una Pilsner prodotta in Repubblica Ceca. L’acqua ceca infatti contiene pochissimi minerali che la rendono la base perfetta per questo tipo di birra, chiara e a bassa fermentazione, dal carattere maltato e caratterizzato da una sottile nota amara. Ciò a riprova della funzione che l’acqua ha avuto nell’origine e nello sviluppo dei diversi stili birrai.

Le differenti concentrazioni di sali minerali, particolari durezze e PH definiscono infatti il sapore della birra e ne influenzano le diverse fasi del processo produttivo, sono quindi elementi di particolare attenzione per il mastro birraio. Sodio, cloruro, solfati e carbonati giocano un ruolo di primaria importanza nella produzione della birra; acque molto ricche di sodio contribuiscono a fornire maggiore rotondità e pienezza alla birra, mentre alte concentrazioni di cloruri ne sottolineano le componenti maltate. Sono invece i solfati a sottolineare ed enfatizzare le componenti amare dei luppoli.

Si potrebbe dunque dire che ogni birra, per essere una grande birra, deve avere la sua acqua che contribuisce a darle forma e sostanza.

Produzione sostenibile

Permea tutto il pianeta e costituisce più della metà del corpo umano. E’ l’acqua, una risorsa essenziale anche per la birra: è il suo ingrediente principale e viene utilizzata in varie fasi del ciclo produttivo: dalla pulizia degli impianti alla sterilizzazione, al raffreddamento del mosto prima di entrare nella fase di fermentazione. Una risorsa importante che vogliamo tutelare, per questo motivo il tema della produzione sostenibile e della riduzione di consumi è, per i produttori di birra, una priorità.

Ne è testimonianza HEINEKEN Italia. Nell'ambito del piano di sostenibilità globale Brewing a Better World, dal 2010 sono stati messi in atto diversi miglioramenti al fine di garantire una tutela e un utilizzo ottimale delle risorse idriche. Nel 2015 il birrificio di Massafra (TA) ha implementato un sistema in grado di ridurre la quantità di scarico, mentre i birrifici di Comun Nuovo (BG) e Pollein (AO) hanno investito in condensatori evaporativi in grado di riciclare l’acqua utilizzata negli impianti di refrigerazione.

Nel 2017 per la produzione di birra sono stati utilizzati 4,4 ettolitri di acqua per ogni ettolitro di birra prodotto, raggiungendo una riduzione dei consumi pari al 38% dal 2010.

Una risorsa preziosa ma non inesauribile, che HEINEKEN utilizza in modo responsabile, evitando ogni spreco e implementando sistemi volti a ridurne e ottimizzarne il consumo.

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