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Il vero mastro birraio: il lievito

Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi e rappresenta il motore della produzione della birra, oltre che di tutte le bevande alcoliche e del pane.
Louis Pasteur fu il primo a dimostrare il ruolo del lievito nella formazione di alcol, ma la classificazione del lievito ad alta e bassa fermentazione per la birrificazione si deve al micologo danese Emil Christian Hansen (seconda metà del XIX secolo).

La cellula di lievito

Entrando nel dettaglio, la dimensione di una cellula di lievito varia dai 5 ai 10 micron ed è composta da una membrana cellulare che delimita il citoplasma dove sono dispersi gli organelli responsabili delle reazioni metaboliche.

Il processo fermentativo

Il lievito, tramite un processo fermentativo, trasforma gli zuccheri fermentescibili del mosto (maltosio, maltotriosio, saccarosio e monosaccaridi) in alcol e anidride carbonica, sviluppando calore. Durante la fermentazione, inoltre, il lievito forma degli ulteriori composti secondari come ad esempio alcoli superiori, aldeidi ed esteri, che concorrono alla caratterizzazione del profilo organolettico della birra. Ecco perché molti lo definiscono il vero Mastro Birraio.

La maggioranza degli stili birrari nasce dall’utilizzo di due “famiglie” di lieviti:

  • Saccaromyces ceppo Cerevisiae – lievito ad alta fermentazione
  • Saccaromyces ceppo Pastorianus – lievito a bassa fermentazione

La tipologia Cerevisiae nel corso della fermentazione tende ad aggregarsi in superficie, spinta dalle molecole di CO2. Con questo lievito si ha una fermentazione veloce che avviene già tra i 15° e i 25°C. Il Pastorianus, invece, attiva la fermentazione con temperature più basse, tra i 6° e i 10°C precipita sul fondo.

Durante l’inoculo del lievito il mosto viene ossigenato; la prima fase della fermentazione infatti avviene in fase aerobica e permette al lievito di riprodursi. Molto importanti per il metabolismo del lievito sono gli aminoacidi (FAN) provenienti dal malto e i minerali calcio e zinco. Soltanto in un secondo momento si passa alla fase anaerobica dove si ha la trasformazione degli zuccheri. Rispetto ai metaboliti secondari a cui si faceva riferimento sopra, i lieviti ad alta fermentazione ne producono di più aromatici (sia a livello gustativo sia olfattivo) rispetto a quelli a bassa fermentazione che conferiscono un insieme di sensazioni più fini e delicate.

La fermentazione spontanea

Parlando di lieviti e fermentazione, è doveroso un riferimento all’interessante fenomeno della fermentazione spontanea che è legato alla regione del Payottenland vicino a Bruxelles. Per innescare la fermentazione, il mosto viene esposto all’aria con il fine di agevolare l’inoculo naturale di lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente. In questo territorio, infatti, alcune birre vedono l’intervento di lieviti selvatici come Brettanomyces Bruxellensis o Brettanomyces lambicus, batteri lattici e acetici che si trovano nell’aria ed entrano direttamente a contatto con il mosto dando origine allo stile birrario Lambic, tramite una fermentazione molto lunga che può durare da alcuni mesi ad alcuni anni.

Un processo appassionante, dal grande fascino e allo stesso semplice e naturale. Come la birra.

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